چاپ


ما مجری‌های یک برنامه تلویزیونی غذاگردی بودیم که دور ایران می‌گشتیم و غذاهای سنتی شهرهای مختلف را در رستوران‌های مجلل جلوی دوربین برای ایرانیان خارج از کشور، مخصوصاً نسل دوم مهاجران که اطلاعات کمتری نسبت به موطن مادری‌شان دارند، امتحان و معرفی می‌کردیم تا آنها ببینند که ما، هم سنت‌هایمان را حفظ کرده‌ایم و هم به مدرنیته رسیده‌ایم. ببینند رستوران‌هایی کاملاً مدرن داریم که در آنها می‌شود به صدای پیانوی پیانیست رستوران گوش داد و میان میز غذاها که استیک و تیرامیسو و براونی و سوشی هم دارد، کلم پلوی شیرازی را انتخاب کرد. مثلاً با دوغ محلی و رنگینک بوشهری و حتی خورش ماست نیمه اصفهانی، نیمه شیرازی!

 خورش ماست شیرازی چگونه است؟
خورش ماست، دسر لذیذ و اعیانی اصفهان، خاطرخواه زیاد دارد. این را وقتی در بوفه آزاد یکی از بهترین رستوران‌های کشور در شیراز، دیدمش فهمیدم. سرآشپز داشت برای مصاحبه تلویزیونی‌اش با ما آماده می‌شد که پرسیدم: این خورش ماست اصفهان است؟! جواب داد: «خورش ماست به سبک شیرازی» است و خیلی جدی توضیح داد که تکه‌های بزرگ گوشتی که در این مدل خورش ماست مرا به تعجب واداشته، به خاطر آن است که شیرازی‌ها برای درست کردن این دسر، گوشت زیاد استفاده می‌کنند، در حالی که اصفهانی‌ها برای آن که گوشت کمتر استفاده کنند، دست به ریشه ریشه کردن‌شان زده‌اند! نه. نگران نباشید. من توضیحش را بی‌جواب نگذاشتم. معلوم است که ریشه ریشه کردن گوشت‌ها برای یک دست شدن دسر است؛ یعنی برای این است که خورش ماست مرغوب‌تر و یکدست‌تر و پرکشش‌تری داشته باشیم. اصلاً چه کسی می‌تواند کتمان کند که تمام کِیف دسری به نام «خورش ماست»، که البته نه خورش است و نه ماست، همین است که وقتی چنگال را در ظرفش فرو می‌بری با حجمی رو به رو شوی که از فرط مرغوبیت و پرگوشتی، به اندازه پنیر پیتزا کش می‌آید، رنگش نه زرد که زعفرانی است و مزه‌ شیرینی دارد که دل را نمی‌زند.


خورش ماست را در رستوران‌ها چگونه می‌پزند؟
خورش ماست را در منوهای رستوران‌های اصفهان به عنوان دسر آورده‌اند؛ چون شیرین است و هر چند پرکالری است، می‌تواند مکمل خوبی برای یک ناهار چرب و حسابی مثل بریان یا مرصع پلو باشد و مهم تر اینکه آنها که ماست را به خاطر پایین آمدن فشارشان نمی‌خورند می‌توانند بدون نگرانی خورش ماست را که هم ماست دارد، هم زعفران و هم گوشت بخورند.یک رِسِپی خاص برای خورشت ماست وجود ندارد. رستوران‌های مختلف هرطور که می‌توانند و صلاح می‌دانند درستش می‌کنند. گاهی آنقدر زعفرانش را کم می‌کنند که رنگش به سفیدی ماست می‌شود و آن قدر گوشتش را کم می‌گیرند یا خوب ورز نمی‌دهند که خورش ماستشان واقعاً شبیه خورش می‌شود! گاهی ته مزه‌اش به ترشی می‌زند؛ چون ماستی که استفاده کرده‌اند ترش بوده و گاهی آن قدر شیرین است که یک قاشقش را بیشتر نمی‌توانید بخورید، اما اگر غذاگرد حرفه‌ای باشید، با یک نگاه از دو کیلومتری خورش ماست مرغوب را تشخیص می‌دهید! یعنی خورش ماستی که گوشتش به قاعده بوده و خوب هم ورزش داده‌اند، ماستش مرغوب و شیرین بوده و البته مقدار زعفرانش از پس تامین رنگ طلایی- نارنجی‌ یک دسر درجه یک برآمده است.ما بخت این را داشتیم که مراحل پخت یک خورشت ماست مرغوب را در یکی از بهترین رستوران‌های اصفهان از نزدیک دنبال کنیم. آشپزها پیش از ظهر شروع کردند به کار. اول60 کیلو ماست کیسه انداخته (ماست چکیده) را کم‌کم صاف کردند. مرحله دوم اضافه کردن 30 کیلو شکر بود. مخلوط را آنقدر هم زدند که یکدست و رقیق شد. بعد رفتیم پای شعله ملایم گاز؛ جایی که دو آشپز متبحر با بازوهای قوی، یک کیلو گوشت پخته و ریشه ریشه شده را روی حرارت غیرمستقیم بخار آب، با مخلوط ماست و شکر خیلی آرام قاطی کردند و ورز ‌دادند؛ آنقدر که مایع به خمیری سفید و یکدست تبدیل ‌شد و آماده برای زعفرانی شدن. مرحله آخر همین زعفران زدن است و بعد باز ورز دادن مخلوطی که از سفیدی به طلایی رسیده است. خورش ماست آماده شد. با آن همه مرارت و یک چیز مسجل بود. اینکه برای آماده کردن این دسر، بازوهایتان باید به شدت قوی باشند و دست‌هایتان مقاوم به حرارت و صبرتان زیاد. این دسر به همین راحتی‌ها به دست نمی‌آید!

خورشت ماست اصفهانی با گوشت و ماست و زعفرانی که به قاعده باشد، این روزها در رستوران‌ها و مراکز طبخ غذا به ازای هر کیلو حدود 18 تا 20 هزار تومان به فروش می رسد. گاهی هم البته با قیمت کمتر که خب هر چه ارزان‌تر باشد معنی‌اش این است که گوشت و زعفران کمتری برای تهیه‌اش مصرف کرده‌اند و این یعنی بیشتر شبیه ماست زعفرانی شده تا خورشت ماست!

یک خورش ماست خانگی درجه یک بپزید
برای خیلی‌ها خورش ماست فقط روی میز دسرها در عروسی‌ها (آن هم اگر زرنگ باشند و قبل از تمام شدنش برسند) یا در منوی رستوران‌ها پیدا می‌شود. اما کدبانوهای اصفهان رنج پختن خورشت ماست خانگی را به مناسبت‌های مختلف متحمل می‌شوند.  باید صبور باشید و مشتاق و متبحر تا بتوانید یک خورشت ماست خانگی درجه یک درست کنید. 150 گرم گوشت گردن می‌خواهید. باید آن را با پیاز بدون نمک و ادویه پخت. چربی و استخوان‌هایش را جدا و با گوشتکوب نرمشان کرد. حالا نوبت ماست و تخم مرغ و شکر است که باید با هم مخلوط کنید و نیم ساعت تمام روی شعله ملایم مخلوط را هم بزنید تا مایعی سفید و یکدست به دست بیاورید که البته کش می‌آید. درست در این مرحله است که باید صبور باشید و نیم ساعت هم زدن مایع روی شعله ملایم را تاب بیاورید! حالا باید مخلوط را از روی شعله بردارید و آرام دور از حرارت، گوشت را به مایع اضافه کنید و هم بزنید. گوشت اضافه شده به مخلوط را باید 15 دقیقه ورز بدهید، طوری که یک مخلوط یکدست داشته باشید. حالا مرحله زعفرانی ماجراست. زعفران را به مخلوط اضافه کنید و همه را با هم پنج دقیقه هم بزنید تا یک مایع یکدست کشدار طلایی رنگ حاصل شود؛ دسری به نام خورش ماست که با مغز پسته و بادام تزیین می‌شود و اعیانی و اعلا و خوشمزه است.